乡下馍食几种之‖油烙馍


作者：李荫保
朗读：王著坤

南疆之米，北方之面，东海鱼虾，塞外牛羊，皆为当地出产，亦为活命口粮。民以食为天，须臾不可离也。一方水土养一方人，天生何物，何物养人；水育何种，何种强身。因食，需烹，久长之，反复必厌，故有创新自愿。累积，遂成华夏饮食大观焉。
甯邑处北中原，黄河冲积，太行墙围，沃野平阔，人烟稠密。人流往来南北，车马策横东西，饮食文化，融汇交通，无特色渐成其最鲜明特色矣。
儿时物匮，垂涎者良多，遂愿者苦少。偶得一二，直如水墨浸宣，深入骨髓，欲去之，比登天还难矣。时过境迁，或亡或存。亡者归忆，存者，已多有变化，似是而非然。远游者思乡，人老时念故，想起少时馍食，感慨颇多。随笔边怀边记，挂一漏万，沧海拾之一粟矣。为少年惜，为故乡忆，为亲人怀，为后辈铭也。姑谓之小序。
油烙馍有发面、死面别，发面者厚实、暄腾，嚼之糯香、绵柔；死面者略薄，啖之弹而犟，有嚼劲。
和面揉之，设好抓剂，稍饧。死面不设不揉不饧。擀展，食油、葱花、五香粉、精盐许，卷而团之，复擀成径尺许圆面片。最佳者，用炼制猪油做酥，增香糯、和柔之气也。
捡砖头块三，横陈，构三足，鏊置其上。烙馍之鏊与煎饼之鏊异，与炉馍之鏊同。铸铁、薄、龟背、心凸圆坡、三足如猫耳。
不抹油，馍覆鏊上，鏊底燃麦秸、玉蜀库等绒柴，边烧边续。翻馍披伸馍下，不抽出，频繁挪位，馍于鏊上闪转腾挪曰“调馍”。披与馍擦唰唰，披与鏊磨咔咔，交响有声。馍于熟程中，油浸面，面分崩，交相重叠，离析层层，直达华丽转身。
待焦花丛生，即熟，需时不多。儿时总疑不熟，询母，母曰：即如此，约七八成熟乎？
可切成牙，或整张卷而食之。玉蜀糊涂、老咸菜、辣椒圈炸酱是之绝配。
烙油馍之最佳时，乃五黄陆月，小麦新熟。新磨麦面、新碾麦秸秆，烙出之新馍，滋味无法与外人道也。非亲口食曾，不能明，故只能以可意会、不可言传告之。
妻祖籍怀庆沁阳，闻其忆：儿时，姑母、妗母烙之素甜烙馍，菲薄、不着星油，熟卷绿豆芽、红萝卜丝、菠菜等和菜，食之甚佳。
听长辈言，立国初，初级社、高级社至人民公社。每有打井、挖河、起场捞晌时，如当年拥军八路、解放军样，队里皆组织居家老妪烙油烙馍、炸油条，既做贴晌也为主食，是为集体热闹、欢乐场景，久怀难忘。
今之油烙馍仅为馍食一种，欲怀之事寡矣。

2019年3月13日至18日于古甯邑之等闲居